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      浓香十载 飘远方

      2022-08-23
      00:10
      大连日报
      0

        ?文·墨旦 图·于永杰?

          三伏第二天,大连金普新区二十里堡街道后半拉山村金州人和酒厂,酒窖内发酵多日的高粱酒醅散发着淡淡的酒香。再过半个月,酿酒的最后一个步骤“蒸酒”就要开始了。据说那时,酒香会飘散到很远的地方。

          不久前,这份传承了百余年的酒香已然漂洋过海来到大连的友好城市韩国济州道。为庆祝中韩建交30周年,8月5日至8月10日,由韩国济州特别自治道厅和中国驻济州总领事馆共同主办的“济州-中国省市友好交流周”在韩国济州道举办。在济州友好省市特色产品展上,“金州原曲”占据了大连展台的醒目位置。

          2020年6月,金州原曲白酒酿造技艺入选大连市第八批市级非物质文化遗产代表性项目。从金州原曲的第一代传承人——清代品酒、酿酒大师杜传有酿造出浓香型地产白酒,到第四代传承人于桥、林长秀投产金州曲酒并连续三届获全国评酒会优质酒,再到第五代传承人吕少龙师从于桥、林长秀并秉承金州曲酒的传统工艺酿造出金州原曲,金州原曲的醇香越发醉人。

          20世纪80年代初,17岁的吕少龙成为金州酒厂的一名品酒员。从品酒员到调酒师、金州酒厂总工程师、国家一级品酒师……1996年,吕少龙与同为第五代传承人的王淑琴创办了金州人和酒厂。2012年、2013年前后,吕少龙做了一个决定——生产酿造酒。传统手工纯粮固态发酵法酿酒劳动强度大、发酵时间长、出酒率低、成本高,但是口感和品质有保障。从最初几个酒窖到17个直至现在50多个,从一个酒窖产三五百斤酒到如今上千斤酒,从让酒走出金普新区到多个城市数十家门店,10年间,吕少龙一步一个脚印。

          窖泥由无农残、无污染的黄泥混合大曲、桃、苹果等20多种材料“养”出来,桑皮纸和猪血封坛……吕少龙坚持传统手法和工艺。把高粱打碎蒸熟糊化、摊晾、撒曲、填窖、踩窖、发酵等后,还需经过最后一个步骤“蒸酒”。高温蒸馏后将发酵过程中以固态形式存在的酒分离出来,酒蒸汽冷却后白酒就酿成了。每缸酒要采两个样,一个用于品鉴,一个进行化验,分出酒的等级。高档酒放入酒缸中储藏,半个月到两个月后再重复之前品鉴和化验的步骤。如此反复经过4次品鉴和化验,最长一年半的时间后,才能完成全部生产过程。

          吕少龙想得最多的,除了传承与品质,还有改进与创新。他变混蒸为清蒸、改混烧为清烧,清除了粮食可能带来的邪杂味,令酿出来的酒甘冽、净爽,回味悠长。他还把21天发酵时间延长至45天,最长则要八九十天,以便酯类等呈香呈味物质充分生成。改进来自不知多少次的摸索实践,至今,酒厂内仍保留着两个试验酒窖。

          坚持传统手法酿造,不等于拒绝现代技术。在高粱里加入稻壳等辅料,再经过润粮、焖粮、蒸粮后,需要将蒸熟的高粱摊晾。去年,酒厂安装了地风槽,比自然风降温快多了,从而缩短了摊晾时间、提高了生产效率。

          2012年,金州原曲第六代传承人——吕少龙的儿子吕序霖、儿媳王茜开始学习品酒酿酒技术。2015年,在吕少龙的强迫下,开饭店的吕序霖不得不到酒厂工作,开始时“情绪老大了”。吕序霖下到车间,从最累最脏的烧酒车间做起,一做就是几年。这工作很难找到人做,混合着几酸菌的窖泥散发的臭味渗入皮肤,一周才能消退。在工作和相处的过程中,吕序霖理解了父亲,也爱上了酿酒。

          2017年、2018年左右,吕序霖开始带班酿酒?!氨鹑舜?,能有15%的优质率,他就能达到40%,你说怪不怪?”吕少龙说。去年,吕序霖当选为辽宁省酿酒协会副会长,被评为国家二级评酒师。如今,吕少龙已经放心地把酒厂交到儿子手上。

          学平面广告设计的吕序霖,没少在酒的外观设计上花心思,金州原曲、“酒人老吕”等酒瓶和包装盒设计主要都出自他的手笔。小瓶金州原曲乍一看是普通酒瓶,上下翻转后却大有玄机——酒瓶底部凹陷好似一个小酒杯?!俺雒旁谕獯潘筒蝗本票??!甭郎倭?。一些企业想特制带自己LOGO的外观时,吕序霖也操刀上阵,“企业的设计师肯定比我强,但是他们不一定了解我们酒的特点和酿酒的理念?!?/p>

          2018年4月,设在酒厂内的半山美术馆开幕,300多位艺术家、参观者让小小的乡村热闹异常。此后,在《时间与诗》讲座上,著名诗人王家新、张曙光、冯晏、森子分享了关于中国新诗与国际交流、中国诗学建设与推动等内容;在“全国现代民间绘画展”上,20多个中国艺术之乡的130幅现代民间绘画作品风格独特……一系列研讨会、朗诵会、展览让思想的碰撞与艺术的灵性在这里升腾。以金普新区作协主席邵勋功的收藏为基础、吕少龙投资的半山美术馆是为面向市民的免费文化艺术展馆,既是艺术家们生活、创作、交流的平台,也成为公司、单位团建、活动的场所。

          与此同时,同在酒厂内的半山酒文化体验馆也开始启动。我们去的这天,吕序霖正往墙上贴中国酒业分布图,什么地方产什么名酒一目了然。收藏酒具、酒器等是吕少龙的爱好,有个即使锔过仍渗漏的酒坛,吕少龙怎么也舍不得放弃:“这是老物件,再找可就不容易了?!崩醋阅戏降木墒铰沓?、购自山东曲阜的老木制酒海和藤条编织酒海、各种酒斗……体验馆内藏品越来越丰富,也开始免费向市民开放。

          2022年6月,为了让金普新区非遗文化为更多人熟知,金普新区作家协会、金普新区民间艺术家协会、金普新区诗词楹联协会联合推出“文化金普 邀你同行”非遗文化(项目)推广语征集活动,第一个就选中了“金州原曲”。在一个多月时间内,收到了来自云南、广东、山东、上海等地的300余条推广语?!叭恕ぜ渲廖?,和·而不同”“一滴入喉馥郁香 金州原曲胜琼浆”“百年匠心酿造 金州原曲飘香”获得二等奖。

          2020年金州原曲被评为市级非遗项目后,酒厂酿酒设备更新换代,酿酒车间扩大了近两倍。随着产能的增加,酒库仓储容量、规模也相应增加了近两倍。吕少龙还打算联合小酒厂,统一规划、管理,指导他们按照传统工艺生产并进行检测,在保证质量标准的同时,进一步扩大产能。

          传统手法与现代生产、民间艺术与当代传播伴着袅袅醇香在后半拉山村生根,并飘散到远方。

          1.父子俩合作贴中国酒业分布图。

          2.在济州友好省市特色产品展上,“金州原曲”占据了大连展台的醒目位置。

          3.酒文化体验馆内,放置着来自山东曲阜的老木制酒海和藤条编织酒海。

          4.吕少龙检查孙子吕昊阳的作业。

          5.半山美术馆一角。

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